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Entrevista/ Christian Peyre

O rei da bouillabaisse

Francês Christian Peyre é um dos três melhores chefs a conceber a tradicional sopa francesa de frutos do mar

Publicado em 03/02/2012, às 15h16

Do JC Online

"Peixes do Atlântico, mais precisamente do litoral brasileiro, vivem em uma água muito quente, diminuindo a qualidade da carne", diz Christian Peyre

Igo Bione/JC IMagem

O Recife recebeu Christian Peyre, que esteve no Mingus para apresentar a moderna cozinha da Provença. Estrelado pelo Michelin, o francês é considerado um dos três melhores chefs a produzir a bouillabaisse, a tradicional sopa francesa de frutos do mar. Em entrevista à repórter Renata Farias, ele contou segredos e justificou porque se recusa a fazer o prato no Brasil.

JC – Por que você não pode fazer sua renomada bouillabaisse para os brasileiros?
CHRISTIAN PEYRE – Poder eu posso mas, na realidade, os peixes do Atlântico, mais precisamente do litoral brasileiro, vivem em uma água muito quente, diminuindo a qualidade da carne. Outra questão é que para fazer o prato com perfeição os peixes precisam ser pequenos e de rochedos. Então, eu não me arriscaria, visto que os peixes não teriam a qualidade necessária.

JC – E como seria uma bouillabaisse perfeita?
PEYRE – Em primeiro lugar, perfeito não existe. O prato sempre varia de uma maneira ou de outra. Nada na vida é perfeito, principalmente com receita. Até porque o que pode ser bom para um, pode não ser tão bom para outro.

JC – Então qual o segredo para chegar perto da perfeição?
PEYRE – São necessários, antes de tudo, produtos de excelente qualidade. Já como o prato é executado, cada chef tem a sua maneira de fazer e ela pode ser melhor ou não. Um bom bouillabaisse tem que ter entre cinco e sete tipos de peixes de rochas, mexilhões, açafrão, azeite de oliva, anis-estrelado, pimenta-vermelha, batata e tomate.

JC – O que você acha de ser considerado um dos três melhores chefs da França a fazer a bouillabaisse?
PEYRE – Os clientes são quem dizem (risos). Mas acredito que faço uma boa bouillabaisse, até porque faço o prato uma vez por semana. E percebo que ele é bom porque os clientes voltam semanalmente ao meu restaurante.

JC – Como se faz um bom chef?
PEYRE – O percurso é relativamente simples. Antes de tudo, deve existir a vontade de se tornar um. Tem que amar a mesa, a arte de cozinhar, tem que ser cordial, ter amor e saber dividir, e sempre agradando o paladar e as pessoas. E ao final, você junta tudo isso ao seu próprio serviço e experiência de trabalho e só daí a pessoa se torna um chef realmente. É muito importante para os iniciantes passarem pelos diversos estágios de uma cozinha no início da carreira para só assim chegar ao cume.

JC – O que o inspira gastronomicamente?
PEYRE – A vida simples. As pessoas, momentos como estamos passando agora, quando vou ao mercado, os produtores, pescadores, criadores... A partir daí é que eu deixo minha imaginação fluir.

JC – Com relação ao Guia Michelin, como você se sente com uma estrela?
PEYRE – Para mim e toda minha equipe é uma honra e um prazer ser reconhecido por este guia que contempla um pouco mais de 400 estabelecimentos, na França, com uma estrela, 80 e poucos com duas, e apenas 26 com três. Num universo de muitos restaurantes é uma honra estar presente na obra.

JC – E sobre os rumores que colocam em xeque a credibilidade do guia, qual a sua opinião?
PEYRE – Rumores existem. Há sobre o Guia Michelin, sobre times de futebol, jogadores, políticos... Mas isso funciona como uma forma de as pessoas pensarem no assunto. Porém, com todos esses rumores, a publicação ainda é a mais ética de todas e a única que conseguiu alcançar 103 anos.

JC – Mesmo nesse pouco tempo de estada no Brasil, o que achou da gastronomia?
PEYRE – Não conhecia a culinária local, e como cheguei há três dias, ainda é muito difícil fazer uma análise global. Mas pelo menos, o que vi achei muito interessante. Gostei dos peixes, que foi o que comi, basicamente, mas tem um ponto que achei muito contraditório. Num país como o Brasil, com mais de 8 mil quilômetros de costa, grande parte dos peixes consumidos são comprados congelados.

JC – Que sentimento levará?
PEYRE – Fui muito bem acolhido aqui. Os brasileiros praticamente estenderam um tapete vermelho para eu passar. Todos os chefs, restaurantes... Espero conhecer ainda mais o interior do Brasil até quando voltar para a França.

JC – E já tem planos de voltar ao País?
PEYRE – Espero voltar ainda este ano. Com a minha esposa, quem sabe... Em algumas conversas, acabei ficando curioso em conhecer a Bahia.

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