Paris, quem diria, năo anda em boa conta. Năo é preciso ser grande expert para dar uma circulada e perceber que os bistrôs, em sua maioria, por exemplo, já săo apenas imitaçăo do que um dia foram. Da última vez em que cruzei talheres sobre as mesas de alguns deles, o sabor pouco profundo da comida năo deixava esconder: mesmo os templos da cozinha tradicional francesa recorrem a pratos preparados previamente, provavelmente vindos de uma empresa de catering, descongelados e finalizados quando demandados.

A crise virou até um livro. Em Adeus aos escargots – ascensăo e queda da culinária francesa, o jornalista Michael Steinberger retrata a nova França gastronômica. “Há 25 anos, era difícil fazer uma refeiçăo ruim em solo francęs; atualmente, em algumas cidades, é um desafio encontrar boa comida”, diz ele, para resumir que a “França representa o segundo mercado mais lucrativo do McDonald’s”.

Mas eis que aparece ninguém menos do que Alain Ducasse para redimir Paris (Ou pelo menos tentar). Chef mais poderoso do mundo, muitas vezes apontado como o maior dos seus pares em atividade no globo, o senhor Ducasse acaba de lançar Amo Paris - minha Paris do Sabor em 200 endereços, publicado no Brasil pela Editora Senac.

Ediçăo luxuosa (596 páginas, cerca de R$ 85), seria apenas mais um dos inúmeros títulos dedicados a guiar quem deseja bem comer e bem beber na cidade que deu status de arte e refinamento civilizatório ŕ mesa no Ocidente, năo fosse assinado justamente por seu autor.

O volume, na verdade, é um grande livro de fotografias, imagens de uma Paris subjetiva que tanto encanta ao senhor Ducasse. “Se os dias tivessem mais de 24 horas, que felicidade seria flanar, tagarelar e jantar escolhendo ao acaso os bairros, que săo verdadeiras cidades em miniatura”, diz ele, informando que “Paris será sempre Paris”.

O ensaio fotográfico é acompanhado de textos muito breves, poéticos e evocativos, mas menos informativos do que o que costumamos ler na seçăo de gastronomia dos jornais ou revistas especializadas. O livro, na verdade, é um ensaio em que viajamos pela Paris com ares de eterna: sem crise econômica ou de identidade, onde tudo é quente, fresco e convidativo como um croissant recém-saído do forno.

Franca declaraçăo de amor ŕ cidade, o livro traz boulangeries, feiras livres, restaurantes de imigrantes, delicatessens, lojas de queijos, açougues, vinhaterias, pâtisseries – e, claro, os jantares estrelados, incluindo os que levam a grife do próprio Ducasse. Tudo distribuído em 200 endereços que, segundo o próprio, Ducasse amealhou ŕ sua geografia afetiva parisiense.

Primeiro chef da história a acumular tręs estrelas no Guia Michelin, Ducasse é um dos imperadores globais da gastronomia, com trinta restaurantes e bistrôs ao redor do mundo, um sujeito que costuma se definir como o “Fred Astaire da gastronomia” e năo teme o fim da primazia francesa no cenário gastronômico mundial. “É verdade que a concorręncia aumentou, mas nossa influęncia ainda é grande. Fomos os primeiros a fazer alta gastronomia, temos mais experięncia”, disse, quando de sua última passagem pelo Brasil.

Vistoso, o volume é um fetiche que se presta mais ao centro da sala do que, propriamente, ŕ mala como guia de viagem (até pelo seu peso e tamanho). Por isso, vem acompanhado de um caderninho com todos os endereços listados, apontados e endereços explicados. Uma pequena e levíssima brochura que năo pesa na mala.

Os endereços, espera-se, primam pelo frescor e respeito aos ingredientes. O que, é bom que se diga, vai ao encontro de um dos dogmas do papa Ducasse. “60% da boa gastronomia é a escolha do produto, 35% o bom domínio profissional e 5% talento. E năo se tem talento todos os dias. Se vocę tiver os 95%, já é ótimo. O talento é a pincelada final”, disse, repetidas vezes.