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Textura e sabor na comida. Confira roteiro gastronômico
Acrescentar textura e sabor sem suplantar o ingrediente principal: aprenda com o chef Thiago Rangel a fazer crostas descomplicadas para peixes (altos ou finos) e carnes vermelhas
Publicado em 09/03/2012, às 07h10
Bruno Albertim
Foto: Igo Bione/JC Imagem
Cozinha é assim: se bem manipuladas, sobras logo ganham vida nova. A história está repleta de exemplos. Em Portugal, por exemplo, o pão dormido engrossava o caldo resultante de algum cozido e logo estava transformado num dos ícones nacionais, a açorda. Pois triture um punhado de pão dormido, acrescente ervas de que goste, uns dentes de alho, disponha tudo sobre um filé de peixe ou carne vermelha e, pronto, obtenha uma crosta. O que era lixo virou luxo.
Ela ainda não chegou aos botecos, mas está presente em dez de cada dez bons restaurantes da cidade. Basta ler os cardápios: é cordeiro em crosta de cogumelos para lá, pescada em crosta de amêndoas para cá... Servir carnes em crosta é uma coqueluche. Por quê? Porque, ora, é simples e de grande apelo gastronômico.
"A crosta acrescenta textura, crocância sobretudo, e sabor. Principalmente em carnes mais delicadas, como os peixes", diz o jovem chef Thiago Rangel. Formado pelo Senac de Águas de São Pedro (SP) e egresso de uma longa temporada profissional no Canadá, o sócio do também chef Hugo Prouvot num escritório de consultoria gastronômica é um adepto das crostas. "A clássica, de base francesa, chamada de mid de pan, significa justamente o miolo do pão moído", diz ele, lembrando que, via de regra, elas servem para qualquer tipo de filé - de peixe, ou carne (embora as costeletas de cordeiro presas ao osso também se prestem especialmente para a técnica).
Para postas de peixe, diz ele, o melhor é recorrer ao empanamento tradicional. "Não deixa de ser uma crosta", lembra Thiago. "Usa-se farinha de trigo sem fermento e ovo batido", explica. "Basta passar a posta na farinha e depois no ovo", diz ele, que gosta de finalizar o empanamento com farinha de Panko.
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Para agregar sabor, pode-se acrescentar cerveja ou creme de leite ao ovo. "O que faz o empanamento grudar é o trigo, o ovo serve só para dar umidade", lembra. "Posso colocar ervas desidratados ou tempero na farinha. Se quiser uma crocância maior, acrescento Maizena na farinha. Ou ainda mostarda em pó, páprica, os temperos secos todos", continua, lembrando que, neste caso, apenas a fritura em imersão vai garantir a crocância máxima.
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