O chocolate mudou a história da alimentaçăo no mundo. Desde sua origem, que remonta ŕs civilizaçőes pré-colombianas da América Central, até sua difusăo pela Europa, a partir dos Descobrimentos, e sua popularizaçăo, especialmente entre os séculos 17 e 18, este produto derivado do cacaueiro é responsável pelo maior número de declaraçőes de amor que um item comestível jamais despertou. Os exagerados em sua paixăo chegam, na hora do clímax de deixá-lo em contato com as papilas gustativas, a clamar: “É melhor que sexo!”.

Opiniőes ŕ parte, o chocolate é o símbolo por trás de inúmeras datas festivas. Ele aparece com intençăo de presentear e deleitar nos dias dedicados ŕs măes, aos namorados, ŕs bruxas (EUA), aos mortos (México) e ŕ ressurreiçăo de Cristo, a Páscoa. O cinema rendeu-lhe seu quinhăo de homenagens: Como água para chocolate nos informa que o amor é sempre fervente; A fantástica fábrica de chocolate nos apresenta a um guia de vícios e virtudes; Chocolate nos rememora a necessidade de se abrir para o novo e aceitar o diferente; Morango e chocolate nos dá uma aula sobre a amizade para além das diferenças políticas e preconceitos.

Numa escala năo tăo cinematográfica, o chocolate também foi (e é) o protagonista na mudança de muitas vidas. Gente como Raquel Duarte, que deixou para trás os afazeres como economista, com emprego garantido em grande empresa, para se lançar no mercado da pâtisserie. Raquel afirma que ama os doces, em geral, mas o nome de sua loja, inaugurada há um ano, entrega, talvez, uma predileçăo específica entre este universo genérico: Brownies Tortas Finas. Foi em homenagem a esta cruza entre bolo e biscoito que ela nomeou seu empreendimento.

De textura um pouco mais solada, por vezes tendo o chocolate misturado a nozes e outros ingredientes, o brownie é uma receita criada nos Estados Unidos, no fim do século 19, e que só recentemente conquistou o paladar latino. No caso de Raquel, o assédio foi tanto que no seu portfólio de 26 tipos de tortas 20 delas tęm o brownie como base e, surpresa, surpresa, também nesta categoria estăo as mais vendidas: Ferrero Rocher, Mesclada, Ovomaltine e Negra de Amora.

A loja Brownie Tortas Finas tem aparęncia de casa de vó, afinal, era este o propósito de sua criadora: “Despertar as melhores lembranças da infância”. Da cozinha, como sempre acontece neste reino delicado e etéreo que é a doçaria, emanam aromas de açúcar, manteiga, baunilha e do onipresente chocolate. Para a Páscoa, Raquel tem na manga tręs novas criaçőes: torta trufada de Alpino (base de brownie escuro com musse de bombom Alpino, intercalada com ganache de Alpino.

Decorada com raspas e calda do mesmo chocolate); torta Chocobrownie (base de brownie branca com camadas de creme holandęs de chocolate meio amargo, chocolate ao leite e chocolate branco, intercalada com geleia de morango, decorada com raspas e ganache dos tręs chocolates) e, para os que tęm uma pedra no lugar do coraçăo e năo amam chocolate: cheesecake de damasco, com base de păo de ló branco com recheio de cream cheese decorada com geleia de damasco. Em suas experięncias no mundo browniano, Raquel Duarte esbarrou no cupbrownie, que, como o nome autoexplica, é um híbrido entre cupcake e brownie, com sucesso garantido entre as encomendas.

COM JEITO VAI
Para lidar com chocolate tem que amar, pois é muito trabalhoso e faz muita sujeira, além do mais, se a gente perder o seu ponto de temperagem, perde tudo, tem que refazer do início. Se o tempo de derretimento no micro-ondas for excedido, pronto. Até mesmo se a gente năo fracioná-lo em pedaços pequenos, ele queima e fica com uma textura arenosa e cor opaca”. É Thiago Freitas quem revela o lado voluntarioso deste material, que exige dedicaçăo integral dos seus adoradores para, em troca, dar-lhes prazer que o fez ser cantado em prosa, verso e imagem. Longe de afugentar, as dificuldades fizeram o jovem chef procurar especializaçăo na área. “Já fiz curso com o chef Fabrice Lenud, especializaçăo no Instituto Mausi Sebess (Argentina), mas onde mais aprendi foi nos livros de Pierre Hermé”, explica.

O que começou como uma curiosidade complementar ao trabalho que lhe deu projeçăo – como chef e proprietário do restaurante Thaal – está prestes a se transformar numa área majoritária de atuaçăo. Freitas fechou parceria com a marca belga Belcolade (entre as melhores do mundo) e prepara-se para exercer profissionalmente o seu lado chocolatier. “A chocolateria que venho pensando em abrir há algum tempo está sendo lapidada aos poucos, para năo errar em nenhum ponto. Pretendo formatá-la para franquia, o que já vem sendo feito por consultoria nesta área.

Terá formato intermediário entre loja e quiosque, com 11 metros de comprimento e capacidade para 35 pessoas, localizada na quinta etapa do Shopping Center Recife. O projeto arquitetônico é de Carlos Augusto Lira e a ideia é fazer algo jovem, descolado, clássico, forte e acima de tudo encantador”, revela.
Como futuro dono da Freitas Chocolaterie, Thiago está antenado com as tendęncias deste novo mercado:

“Chocolates com 100% cacau estăo sendo cada vez mais aprecidados e ainda trazem a vantagem de que, quando agregados a outros ingredientes, como a massa de brioche, uma fruta, um tipo de sal ou pimenta, conseguimos um sabor surpreendente”, registra.

Lana Bandeira de Melo é outra empresária que recorre aos belgas como garantia de qualidade. Uma das grifes preferidas pela alta sociedade pernambucana quando o assunto é doces para casamento, aniversários e eventos chiques, ela diz que procurou assistęncia junto ŕ embaixadora da marca de chocolates Callebaut para conhecer melhor as técnicas de manuseio do produto. Lana também aproveita as viagens ŕ Europa para fazer cursos de especializaçăo e atualizaçăo. “O mercado europeu aprecia um chocolate mais amargo e o brasileiro, principalmente o nordestino, gosta mais do ao leite, adocicado. No fim, é mesmo uma questăo de paladar”,

NO SANGUE
O pâtissier francęs Phillipe Massé tinha apenas 10 anos quando orgulhosamente construiu uma pirâmide de choux (aquela massa usada no profiteroles e nas bombas de chocolate, também conhecidas como éclair) para brincar: eram 110 bombinhas equilibradas que lhe garantiram diversăo. Nascido numa família dona de restaurante, este foi um caminho mais que natural para Massé, que terminou por ingressar na Escola de Pâtisserie de Bordeaux.

Muitos anos depois, Phillipe trouxe para o Recife a sua própria marca, a Canelés Massé, que nesta Páscoa comercializa em suas lojas, no Shopping Center Recife e no aeroporto, bombons, trufas e ovos de chocolate personalizados, recheados com praliné (nozes e amęndoas), laranja e maracujá.

“Existem tręs tipos de chocolate: o hidrogenado, o fracionado e o puro. Prefiro utilizar o chocolate puro, mas este é também o mais difícil para quem năo conhece as técnicas fundamentais de manuseio”, afirma Phillipe, que também năo usa conservantes no processo. “O Praliné e o gianduia (creme de avelă) săo exemplos de receitas que ganharam muita popularidade. No Brasil, a moda é mix de chocolate com frutas, como maracujá ou limăo verde. Na Europa, o de sempre, muitas frutas secas. Chocolates artesanais também săo tendęncia, afinal, todos querem se cuidar. Para o inverno, chocolate com pimenta de vários lugares do mundo está na pauta do dia”, esclarece.