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Caçarolas
Omelete para mãos decentes
Em Paris, o ovo diferencia os bons dos blefes
Publicado em 30/03/2012, às 12h27
Bruno Albertim
A simplicidade é capaz de separar os verdadeiros dos falsos. Paris, a velha, pode demonstrar isso. Sim, a velha, onde os caldos e molhos ficavam até mais de 24 horas fumegando antes de ganhar corpo para ir ao salão e o confit vinha da panela, não da lata recém-aberta. A velha, não essa nova onde o pretenso mais caseiro e tradicional dos bistrôs também se rende às porções congeladas de uma empresa de catering para felicitar e enganar tursitas de última hora.
A omelete é um trunfo da velha Paris. “É preciso talento para fazer uma omelete. É uma realização, uma obra de arte”, constatou o jornalista norte-americano Bob Spitz. Quem já está de ingresso na mão para o show de Paul McCartney no Arrudão deve conhecê-lo. É o autor do best-seller The Beatles, a biografia.
Depois dos 50, do sucesso com o livro anterior e de uma separação, ele se mandou para a França e para Itália para purgar algumas mágoas aprendendo a cozinhar com quem sabe. O resultado foi o divertido Aprendiz de cozinheiro, aqui publicado pela Zahar.
Em Paris, Bob aprendeu que uma singela omelete pode ser o funil a separar os bravos dos fracos. Sob a supervisão do hoje três estrelas Yannick Alléno, teve que fazer nada menos que 20 delas até lograr uma que merecesse ser servida.
Ingredientes básicos, é preciso seguir uma pequena coreografia. Quebre três ovos numa tigela. Bata-os com energia: o garfo tem que ir ao fundo e levantar os ovos ao alto. “Tem que fazer com que muito ar penetre nos ovos, batendo bem para que a mistura vire uma musse”, diz o chef.
Depois que um pouco de óleo esquenta até se separar da panela, entra um colher de manteiga. Pequenos e firmes movimentos circulares devem fazer a massa deslizar pela panela.
Se vai gastar uns caraminguás em Paris, afaste-se do centro. Tente os subúrbios onde a cidade que fez da comida arte civilizatória ainda resiste em si própria. Se comer uma verdadeira omelete, pode dizer que esteve em Paris. A capacidade de preparar uma, diziam os franceses, significa que você tem mãos decentes.
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