Elas são pequenas, diminutas, raramente alcançam mais de 15 centímetros. Quase banais. Mas grandiosas em sua capacidade de patrocinar verdadeiras liturgias da mesa. Em Portugal, sardinha é instituição. Que tem seus adeptos no Brasil.

Em todo o País, uma vez por mês, pelo menos, as comunidades lusas costumam se reunir para compartilhar e celebrar a identidade ao redor das sardinhadas – rituais de mesa tão ou até mais fortes que nossa feijoada. Por estas bandas, a prática sai dos limites mais privados e ganha palco também nos restaurantes – ou seja, aberta a quaisquer interessados. “Mas o público é mesmo muito fiel, todos acabam se conhecendo”, diz Jayme Alves, do restaurante olindense Tribuna, onde comanda panelas e, amanhã, como faz a cada primeiro sábado de cada mês, orquestra uma sardinhada daquelas. Nos últimos sábados de cada mês, outro encontro, organizado pela comunidade lusa recifense, costuma tomar as dependências do antigo clube Barrozo, na Rua da Aurora. Não raro, atraem comensais em comum.

CONFIRA ROTEIRO GASTRONÔMICO

Os peixinhos são devidamente oriundos de Portugal: maiores, mais gordos, mais intensos em sabor. “A combinação de águas frias com as algas da alimentação dos cardumes confere um sabor único às sardinhas”, diz ele, que recebe uma vez por mês a preciosa carga. Preciosas, cada vez mais: o peixinho com mais ômega 3 que uma cápsula de última geração e mais cálcio concentrado que o leite está rareando nos mares portugueses. Segundo o Instituto de Investigação das Pescas e do Mar de Portugal, a quantidade de sardinha diminuiu mais de 50% na costa portuguesa na última década. Para as autoridades pesqueiras, o decréscimo se deu menos por pesca excessiva do que pelo aumento progressivo da temperatura dos mares. Água gelada é condição para excelência – e existência – do produto.

“As melhores vêm da Viana do Castelo até a Figueira da Foz. A sardinha de água quente é de menor qualidade. Uso as de Peniche, que são excelentes, grandes, mais gordurosas”, diz o português Jayme, confirmando que os melhores meses são de março a abril, quando elas ainda não desovaram e estão mais gordas. Não por acaso, as festas juninas de Portugal são as grandes festas públicas da sardinhada. Estamos ainda, portanto, no auge das “safras”.

Aprenda, no vídeo abaixo, a fazer sardinha como os portugueses fazem:

Que se saiba: sardinha, para exigir respeito, deve ser assada inteira. “É importante assar com as vísceras, porque elas liberam uma gordura que cai para a carne, não fica seca, têm mais sabor”, diz ele, explicando que o peixe deve ser filetado, livre de vísceras e pele, na mesa. Os temperos são elementares: limão, azeite, alho, uma espécie de minimalismo superlativo.

No restaurante, as guarnições são as indefectíveis batatas ao murro, pimentões assados e um arroz de Braga, molhadinho, que justifica por si o programa. De entrada, bolinhos de bacalhau. Para encerrar, uma cocada ao vinho do Porto que explica lindamente as ascendências portuguesas na mesa brasileira. Uma sardinhada completa que, enfim, estreita mais estas duas grandes margens do Atlântico.