A cozinha molecular pode, muito bem, ter exalado seu último suspiro sobre a Terra no momento em que o chef catalăo Ferran Adriŕ fechava as portas do restaurante El Bulli, há um ano, dizendo, talvez năo exatamente com estas palavras: “Já deu”. Já deu de espumas, esferificaçőes, sólidos que viram líquidos e vice-versa, enfim, deu por visto experięncias físico-químicas na cozinha, que dividiram os foodies da última década entre adoradores e detestadores, com pouca margem para os indiferentes.

Um equipamento e um processo, no entanto, sobreviveram ao suposto funeral: o termocirculador e o cozimento a vácuo. Insistentemente utilizada pelos seguidores da entăo nova tendęncia, a cocçăo de alimentos a vácuo năo apenas resistiu ao modismo como parece ter apenas começado sua trajetória rumo ŕ popularizaçăo.

E a responsável por isso é justamente a engenhoca que permite cozinhar a baixas temperaturas: um termocirculador já pode ser adquirido por um valor entre 800 e 1.000 euros, nada que impeça os mais ou menos abonados de adquiri-lo. Daí para que passemos a compartilhar em nosso lar doce lar a mesma técnica culinária que restaurantes referenciais como o Fat Duck (de Heston Blumenthal) é apenas um passo.

E é justamente para contemplar este universo de neófitos que a dupla Ana Cláudia Araújo (Spa Oásis) e Paulo Carvalho (Home Pizza e Le Olive) passam a oferecer aulas que se propőem a revelar em detalhes os macetes e vantagens do cozimento a vácuo. As turmas se limitarăo a oito pessoas, serăo reunidas sempre nas terças-feiras, a partir do dia 28 de agosto, nas agradáveis instalaçőes do Spa, em Gravatá, e terăo início ŕs 9 horas, estendendo-se até as 16h.

Lá, sob a orientaçăo dos chefs, elas aprenderăo a manejar o método e degustarăo os resultados dessa prática. O público-alvo, acreditam eles, será formado principalmente por estudantes e profissionais de gastronomia, mas nada impede aqueles que năo tęm tanta intimidade assim com a cozinha se habilitem (informaçőes: 9168-0168).

A cozinha a vácuo é perfeita para aqueles que querem ter absoluto controle sobre o resultado final. E essa é apenas uma de suas vantagens. O processo é relativamente simples (ver quadro ao lado), desde que respeitadas algumas regras (sanitárias, principalmente) e adquiridos uns poucos equipamentos.

Além do termocirculador, que basicamente aquece a água de um recipiente numa temperatura constante com agitaçăo, é preciso ter também a máquina que vai retirar o oxigęnio da embalagem, específica para este fim, e selá-la.

Depois disso, é só mergulha-lá na água aquecida e aguardar o tempo estabelecido para o cozimento. Cada alimento tem o seu tempo de cocçăo. Para realizar o “ovo perfeito” (cozido ao ponto de a gema virar uma espécie de gelatina, com a clara levemente solidificada) gasta-se uma hora na temperatura constante de 64° e o bacalhau consumiu duas horas a 57°.

Se a demora parece desvantajosa, a manutençăo da textura e preservaçăo do volume dos alimentos é apontado como ponto mais que positivo.